以下の手順でFantastical 2 for MacでExchangeサーバに格納されている他のメンバーのカレンダーを閲覧する事ができました。

1. Fantastical > 環境設定 > アカウント > 委任を管理…
2. ウィンドウ左下の + マークをクリックして名前欄に参照したいメンバーのIDを入力 (自分の会社ではメールアドレスでした)
3. IDを入力してEnterやTabをクリックすると参照可能なIDであればイベントが”読み出しのみ”等が表示されます。
4. “表示”のチェックボックスにチェックを入れて完了
5. カレンダータブからカレンダーセットを選択して、それぞれのカレンダーセットで表示させたいメンバーの予定表だけにチェックを入れる

この機能が利用できないとFantastical 2に移行する意味がなかったので、使えてよかったです。本当はスクリーンショットを使った方が見やすく説明できるはずですが、仕事のカレンダーで実践していたので、モザイクだらけの画像になるのも逆効果と判断しました。